須佐•熟成魚研究所【キジハタ専門】須佐•熟成魚研究所

SUSA AGING
FISH LAB

須佐•熟成魚研究所
ご家庭に最高の状態で
魚をお届けする
プロジェクト
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地方で獲れた魚を
最高の状態で食べることは

山口県萩市須佐は、日本海有数の剣先イカの漁港として全国的にも名が通っていますが、豊かな漁場からはおいしい魚もたくさん揚がります。

須佐・熟成魚研究所は、この最高の素材を活かすための仕立てを施し全国のご家庭へ須佐で揚がった魚を最高においしい状態でお届けします。

山口県萩市須佐: Googlemap

地図

AGING FISH熟成魚

熟成魚盛り付け

須佐方式仕立て
熟成キジハタの造り

一本釣りのキジハタ(アコウ・アカミズ)を、須佐方式仕立て(生け越し-脳締め-神経締め-究極の血抜き)で処理し、低温熟成させた御造りを、細胞を壊さない特殊急速冷凍により最適な状態を留めています。

内容量
50g
保存方法
冷蔵
消費期限
届いた日にお召し上がりください。
販売価格
1,200
熟成魚商品写真

こちらの商品は冷凍した状態でお送りします。

キジハタ

魚

希少価値

市場流通しない
高級魚キジハタの熟成魚

魚

美食家も満足

グルメ、食通の方への
ギフトに最適

魚

様々なシーンに

お祝い、パーティ、
おうち飲み、晩酌etc.

魚

SDGsに繋がる

日本の漁業を救う
一本釣り漁と熟成加工

魚

ECOで楽

スマートな梱包により
準備が楽でゴミも少

UMAMI 熟成魚の旨み成分とは

旨味グラフ

旨味のピークは“IMP”

魚の筋肉の中にはエネルギー源として多量の ATP(アデノシン三燐酸)という物質があります。 旨味成分であるIMP(イノシン酸)とは ATP が段階的に成分分解され、その過程で旨味成分が最も多くなる IMP に変化、 熟成した身はプリプリ状態からしっとりと滑らか状態になり、魚の本来の旨味を感じられます。 ピーク後は臭みの元である HxR(イノシン)や Hx(ヒポキサンチン)に変化していくので、IMP になった熟成時期を見極める必要があります。

※ATP、IMP は魚種によって値は異なります。

SUSA STYLE 須佐式・魚の仕立て方

萩・須佐の豊かな漁場

萩・須佐の豊かな漁場

沖合には対馬暖流が流れ回遊性魚類や定着性魚類が生息し海岸線はリアス式に入り組んだ地形に恵まれ、好漁場昔から知られていました。
また、漁場と漁港が近いため釣り上げてから水揚げまでの時間も短くて済み須佐からは鮮度の良い魚が出回ると評判です。

須佐一本釣り船団の若手漁師たち

須佐一本釣り船団の若手漁師たち

須佐一本釣り船団の一本釣りは、竿を使わない手釣りが一般的で魚体を傷めることが少ない丁寧な漁法を採用しています。
磯からおこなう竿を使用した一本釣りも手釣りと同じく魚への負担を最小限に抑える事ができるので、双方とも活け越しでの長期保存に最適な漁法になります。

神経締め〜完全な脱血

神経締め〜完全な脱血

身に血が残っていると臭みと腐敗の原因になりますので、完全な脱血を目指します。
脳締めにより一気に脳の活動を停止させ ATP の減少を最小限に食い止め、尾の切れ目から専用ノズルで交感神経を取り除く(神経締め)ことで、脊髄反射による運動までも停止させた上に効率よく脱血を行う事ができます。

水中保存による低温熟成法

水中保存による低温熟成法

保護紙に包み水に浮かべて水中保存を行います。
水中保存は、魚に素早く温度が伝わり最適な設定での管理をしやすくするメリットと、熟成により徐々に身が柔らかくなると重力により設置面側の身が傷むことを防ぐために浮力が効く水中で保存します。

器具

3D-Freezer

3D FREEZER 急速超低温冷凍機

最高の状態でお届けするこだわり

最適な仕立て、熟成を行ってもお客様へお届けするまでに身の状態が変わってしまっては本来の旨味を感じることはできません。
3D冷却は、高湿度冷気で全方位から全体を均一に冷却するため氷結晶の形状がいびつにならず、細胞組織が壊れません。そのため、解凍後ドリップが出ない旨味を閉じ込めたままご家庭にお届けすることが可能になりました。

須佐・熟成魚研究所は
サポートメンバーを募集

須佐・熟成魚研究所は、漁協の準組合員からセミプロ魚釣り師など、須佐の海と魚を愛する面々が所属し、現在もメンバーを募集中です。詳しくはこちらからお問い合わせください。

梅乃葉

活イカ料理を中心に展開する飲食・仕出し業に転換してからは地元のみならず県外からもお客さんが訪れる人気店。 様々な料理法の研究、日本最先端の技術を使用して加工品開発にも取り組み、須佐・熟成魚研究所の中心メンバー。