須佐•熟成魚研究所【キジハタ専門】新たな時代への挑戦!「新サービス」予告 | 須佐•熟成魚研究所【キジハタ専門】

新たな時代への挑戦!「新サービス」予告

2021年、 コロナウィルス感染拡大で、色々大変なことに巻き込まれましたね。
お互い頑張ってゆきましょう!

2020年からのコロナウィルス感染拡大という世界規模のパンデミックに、今までの生活や経済活動、学校なども含め、自分たちの行動様式など全てが一変し、新たな考えの元に、再構築し直さなければならない状況になりました。

飲食店である梅乃葉も、もちろん例外ではありません。

そもそも、飲食店のビジネスモデルというのが、本質的に昔から変わっていませんので、労働集約型であり、低利益率、営業自粛などは、本当に経営的に深手となります。

業態は違えど、様々な業種の方が影響を受けている中で、梅乃葉でお世話になっている生産者「漁師」のみなさんも、多大な影響を受けていました。

おかしくなっている水産業

いや、コロナ以前から、地方だけでなく、日本の水産業は、おかしくなってきています。

温暖化など環境の変化による魚が取れなくなってきている中で、漁獲方法なども制限されない乱獲は続いており、デフレを象徴するように、物の価値が下がるような消費社会の影響で、魚価は下がり、生産者がどれだけ真面目にこだわって釣った魚を処理しても、こだわっていない魚と同じ扱い(魚価)であるなど、生産者のやりがいはなくなりつつあり、最早、日本の漁業の現場は壊滅的な状況なのです。

梅乃葉を救ってくれてきた漁師たちに恩返しをしてゆきたい!

梅乃葉は、コロナに翻弄されながらも、多くのお客様に応援されて、なんとか、やってきています。

こうやって、梅乃葉がやってこれたのも、足繁く通ってくださる多くのお客様と、

陰日向に助けてきてくださった漁師の方々のおかげです。

不漁がきっかけに始まった新技術

そんな状況の中、一昨年よりイカの異常不漁が連続で本格的に襲いかかってきました。

梅乃葉では、それをきっかけに、ある技術の習得を重ねてきていました。昨今話題の津本式「究極の血抜き」技術です。

2019年より、梅乃葉で仕入・扱う鮮魚・活魚全てにこの技術を使い、「究極の血抜き」をベースにした熟成魚の研究を、漁師仲間や、地元有志の仲間とともに、血抜きだけでなく、魚の釣り方、生け越し、締め方、などまで、検証しながら、魚の本質的な価値を深堀りしてきました。

幸いに、イカ商品の加工技術の積み重ねの中で、発酵や熟成に関する独自のノウハウ・知見を持っていたので、魚の熟成の世界にもすぐに入り込むことが出来ました。

須佐は、アクセスの悪い地方の小さな町です。どれだけ、捕れたての魚を、こだわりの処理をして市場に送り出しても、1歩も2歩も他の漁港より距離があるのはハンデであり、都市圏に捕れたてを送り込むことすら、流通上、出来ないのです。

キジハタ専門

釣り方・生け越し・締め方・血抜き・熟成をワンストップ で!

そこで、魚の価値を高める漁場・釣り方・生け越し・締め方・血抜き・熟成をワンストップで行う須佐方式で、幻の高級魚ともまで言われる「キジハタ」(アコウ・アカミズ)専門にしぼり、最上の価値を、多くの消費者の方や、ファンの方に伝え、地元漁師のこだわりを萎えさせない、生産者を盛り上げてゆける事業に育てようと、2021年3月スタートさせました。

コロナの影響もあり、徐々に、じっくりと、進めてゆきたいと思います。

皆様の応援を宜しくお願いいたします。

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